Как изменились вкусы и бизнес-подходы на рынке тортов: свежий взгляд на российские тренды
Как изменились вкусы и бизнес-подходы на рынке тортов: свежий взгляд на российские тренды
11 Июл, 2025
В современной России торты перестали быть просто сладким угощением к празднику и стали маркером перемен в общественных предпочтениях и производственных стратегиях. Персонализация, этика и цифровизация диктуют новые правила, а региональные кондитеры, оптовики и дистрибьюторы формируют неожиданные ниши спроса. Многообразие видов продукции сочетается с растущей конкуренцией среди специализированных цехов и гипермаркетов, заставляя игроков быстро адаптироваться. Неожиданные успехи малых предприятий в Санкт-Петербурге и Новосибирской области подталкивают к переосмыслению массового ассортимента и каналов продвижения. Эти пять трендов открывают глаза на то, куда движется рынок и где сегодня стоит искать прибыль — в деталях и смелых решениях.
1. Рост спроса на персонализированные и тематические торты
Сегмент индивидуальных кондитерских изделий в структуре продаж тортов увеличивается более чем на 11% ежегодно, существенно опережая темпы роста классических фабричных позиций. Доля персонализированных продуктов в ассортименте специализированных цехов и пекарен достигает уже более 28%, вытесняя стандартную продукцию массового производства. Ключевой драйвер — запрос корпоративных и B2B-клиентов на брендированные решения для мероприятий, а также желание розничных покупателей выделиться в социальных сетях. Это подстёгивает производителей к внедрению 3D-печати, съедобной фотопечати и гибких конструкторов тортов, позволяя предлагать клиентам уникальные виды продукции на каждый случай. Наблюдается явная тенденция к повышению качества и усложнению декора, что влияет на ценообразование: средний чек за персонализированный заказ на треть выше стандартного. Основные игроки рынка — малые цеха, оптовые поставщики, дистрибьюторы, крупные торговые сети и онлайн-конструкторы — экспериментируют с лимитированными сериями и расширением ассортимента тематической продукции. Интрига в том, сумеют ли массовые производители адаптировать свои линии под потребности уникальных заказов без потери рентабельности.
2. Развитие эко- и этичного производства в кондитерском бизнесе
Существенный прирост доли тортов из органических ингредиентов и с маркировкой «без сахара» или «без глютена» фиксируется в крупных городах, таких как Москва и Екатеринбург, за последние сезоны более чем на 14%. На рынке среди производителей усиливается конкуренция за статус экологически ответственного бренда, ведь российский потребитель стал чаще обращать внимание на состав, упаковку и влияние производства на окружающую среду. Причиной служит общая тенденция по всей Евразийскому экономическому союзу к популяризации ЗОЖ и поддержке программ развития, например, «Экспорт продукции АПК», нацеленной на повышение качества пищевой индустрии. Среди инноваций — внедрение многоразовой упаковки, использование альтернативных источников энергии и создание новых видов продукции, таких как муссовые торты на растительных сливках. Крупные оптовики, дистрибьюторы и сетевые магазины вынуждены диверсифицировать предложения, чтобы конкуировать с нишевыми кондитерскими, которые делают ставку на экологию и прозрачность. Уровень доверия к сертифицированным продуктам растет, что сказывается на формировании новых категорий игроков рынка и перетоке части покупателей в премиальный сегмент. Остаётся загадкой, как быстро массовый потребитель перейдет на такие варианты, и насколько этот тренд станет стандартом отрасли.
3. Ускоренная цифровизация дистрибуции и каналов продаж
Онлайн-продажи тортов через маркетплейсы, агрегаторы доставки и собственные сайты производителей показывают среднегодовой прирост в 18%, активно вытесняя традиционные каналы оптовой торговли и офлайн-ритейла. Особенно заметно это в субъектах с высоким уровнем цифровизации, например, Новосибирской области, где локальные производители и дистрибьюторы бьются за долю внимания покупателей с федеральными сетями. Причина — изменение потребительских привычек, ускорение ритма жизни и распространение экспресс-доставки, что вынуждает даже специализированные цеха инвестировать в автоматизацию заказов и удобные мобильные приложения. Среди инноваций — внедрение систем динамического ценообразования и программ лояльности, основанных на анализе больших данных о предпочтениях клиентов. Это приводит к перераспределению бюджета на маркетинг: часть крупных игроков рынка переориентирует ресурсы с традиционной рекламы на продвижение в социальных сетях и таргетированную рекламу. В структуре цен особенно заметен рост доли сервисной наценки, которую готовы оплачивать клиенты за быструю доставку и гарантии свежести. Открытый вопрос — сумеют ли региональные производители вытеснить федеральных гигантов в онлайн-сегменте, или же произойдет обратная интеграция рынков.
4. Вытеснение классических видов продукции современными форматами
Торты на основе муссов, чизкейков и торт-десертов в порционной упаковке за последние периоды увеличили свою долю на рынке на 20% относительно стандартных бисквитных изделий. Покупатели среди корпоративных клиентов, кейтеринговых сервисов и кафе выбирают компактные форматы за удобство, презентабельность и возможность индивидуальной порционной продажи, что особенно актуально в сегменте событий и деловых мероприятий. Причиной служит смещение акцента на сегмент «to go» — в современных условиях массовый потребитель ищет быструю и эстетичную сладкую продукцию, готовую к употреблению вне дома. Среди инсайтов — появление новых категорий игроков рынка, таких как фабрики полуфабрикатов и бренды молекулярной гастрономии, которые экспериментируют с текстурами и необычными вкусами, меняя саму культуру потребления тортов. Внедрение автоматизированных линий нарезки и индивидуальной упаковки позволяет дистрибьюторам быстро расширять ассортимент без увеличения издержек. Это также влияет на структуру ценообразования: порционные десерты обеспечивают более гибкую наценку по сравнению с большими тортами, давая больше пространства для манёвра маржи. Интрига — насколько долго классические рецепты смогут удерживать свою нишу в условиях такой экспансии новых форматов.
5. Усиление региональной специфики и локализации ассортимента
Региональные кондитеры и цеха в Челябинской области, Татарстане и других субъектах добились увеличения своей доли в общероссийских поставках на 9%, делая ставку на местные рецепты и традиционные виды продукции. Такой рост обусловлен поддержкой местных программ развития малого бизнеса и изменением предпочтений покупателей, которые стали чаще выбирать уникальные локальные вкусы вместо универсальных фабричных решений. Причиной является и снижение логистических издержек: локальные игроки рынка способны быстрее реагировать на тренды, внедрять сезонные новинки и адаптироваться под особенности местного спроса. Среди инсайтов — активное внедрение региональных ингредиентов, таких как ягоды, орехи или творог, что повышает ценность продукта для внутреннего рынка и привлекает внимание туристов. Это благоприятно сказывается на сотрудничестве между производителями, оптовиками и дистрибьюторами, стимулируя обмен технологиями и совместную разработку новых рецептур. В результате структура ценообразования становится более гибкой, а ассортимент — шире, что позволяет удерживать позиции даже в условиях роста федеральной конкуренции. Интересно, приведет ли этот тренд к появлению национальных брендов, основанных на региональной идентичности, или рынок останется мозаичным.
