Как меняется спрос на тесто: свежие тренды и неожиданные драйверы
Как меняется спрос на тесто: свежие тренды и неожиданные драйверы
14 Июл, 2025
Новые привычки потребителей и ускоряющаяся автоматизация производства формируют неожиданные точки роста для игроков рынка теста. В то время как крупные пищевые комбинаты наращивают долю замороженных полуфабрикатов, малые цеха делают ставку на уникальные рецептуры и быстро реагируют на локальные предпочтения. Потребитель всё чаще интересуется составом и происхождением ингредиентов, вынуждая производителей теста менять подходы к сырью, а дистрибуция становится всё более диверсифицированной. Рост спроса внутри ресторанного бизнеса и кулинарий даёт импульс развитию специфических видов теста и новых форматов упаковки. От Калининграда до Екатеринбурга, по всей России компании пересматривают стратегии, чтобы не отстать от конкурентов и не потерять долю на стремительно эволюционирующем рынке.
1. Рост сегмента замороженного теста и его внедрение в общепит
В последние годы доля замороженного теста в общем объёме рынка демонстрирует устойчивый рост, увеличившись примерно на 15% за короткий период. Сегмент B2B, в первую очередь крупные рестораны и сети пекарен, стали ключевыми драйверами этого направления, вытеснив традиционные свежие полуфабрикаты в некоторых категориях. Причиной такого изменения стали запросы на оптимизацию производственных процессов и сокращение издержек — замороженное тесто позволяет избежать сезонных колебаний в качестве, а также стабилизировать закупочные цены. Следствием этого стало появление новых игроков рынка, в том числе специализированных производителей полуфабрикатов для ХоРеКа, которые не только наращивают объёмы, но и инвестируют в логистику. В ответ на растущий интерес, производители внедряют технологии шоковой заморозки и совершенствуют рецептуры, чтобы минимизировать потери вкуса при хранении и транспортировке. Спецификации продукции становятся более разнообразными: от слоёного бездрожжевого до сдобного дрожжевого теста с добавками. Как изменятся требования к качеству этого сегмента, если тренд сохранит прежние темпы роста?
2. Сдвиг в сторону чистой этикетки и локальных ингредиентов
Около 30% новых предложений на рынке теста сейчас позиционируются как продукты «чистой этикетки» — без искусственных добавок и консервантов, с упором на натуральность. Фермерские хозяйства, мельницы и малые производственные цеха становятся важными игроками рынка, поставляя муку и другие ингредиенты локального происхождения. Появление этого тренда связано с увеличением числа запросов на прозрачность состава и пользующуюся спросом среди кафе и магазинов формулировку «без Е-добавок». В результате, производители теста вынуждены искать новых поставщиков и выстраивать прямые партнёрства с аграриями, что приводит к большей гибкости ценообразования. Инновации проявляются в использовании старинных сортов пшеницы и внедрении органических заквасок, что позволяет продвигать уникальные виды продукции для ресторанов и магазинов здорового питания. В рамках национального проекта «Экспорт продукции АПК» российские производители теста начинают активнее смотреть на зарубежные рынки, особенно на страны ЕАЭС, делая ставку на экспорт экологичных полуфабрикатов. Но готов ли массовый потребитель платить больше за «чистую» продукцию, когда на рынке присутствуют бюджетные предложения?
3. Персонализация предложения для профессиональных клиентов
Более 20% заказов в сегменте теста для предприятий общественного питания сегодня формируются по индивидуальным ТЗ, что говорит о растущей кастомизации ассортимента. Пекарни, кондитерские фабрики и кафе требуют специфических видов продукции — от теста с низким содержанием глютена до слоёного с повышенной пластичностью. Основная причина — желание выделиться в условиях высокой конкуренции и минимизировать трудозатраты на подготовительные процессы. Это приводит к повышению лояльности заказчиков и увеличению средневзвешенной наценки на уникальные рецептуры. Производители теста внедряют инновационные линии по малотоннажному производству, позволяющие оперативно менять спецификации: адаптируются не только параметры теста, но и формат порционирования или тип упаковки. Новые цифровые сервисы автоматизируют взаимодействие между дистрибьюторами и производством, ускоряя цикл от заказа до поставки. Смогут ли все категории игроков рынка адаптироваться к этим изменениям — или малые предприятия уйдут в нишу, уступив массовый сегмент крупным поставщикам?
4. Развитие каналов сбыта: экспресс-доставка, e-commerce и новые партнерства
Доля дистрибуции теста через онлайн-каналы и экспресс-доставку за последний год выросла примерно на 10%, что стало неожиданным толчком для рынка. Продукция крупных комбинатов, частных цехов и оптовых поставщиков теперь представлена не только в традиционных розничных сетях, но и на электронных витринах, что усиливает конкуренцию между игроками рынка. Причиной стало изменение потребительских привычек: профессиональные закупщики и малые предприятия всё чаще предпочитают заказывать тесто онлайн с гибкой логистикой и возможностью быстрой доставки. Следствием этого стало появление новых посредников — digital-дистрибьюторов, которые специализируются на логистике скоропортящихся полуфабрикатов и могут гибко управлять остатками. Производители теста экспериментируют с форматами: от вакуумной упаковки для индивидуального бизнеса до лотков для массового сегмента, а также вводят программы лояльности для оптовых клиентов. Новая спецификация — тесто с увеличенным сроком хранения без потери технологических свойств — становится стандартом для многих групп продукции. Ожидает ли рынок новая волна стартапов, ориентированных на цифровую интеграцию и быструю доставку, или онлайн-экспансия замедлится?
5. Влияние ценовых колебаний на структуру закупок и ассортимент
Цены на сырьё для теста — прежде всего на муку и масло — в течение последних периодов демонстрируют скачкообразные изменения, что вынуждает игроков рынка корректировать ассортимент и структуру ценообразования. Крупные производственные компании, малые цеха и оптовики по-разному реагируют на эти вызовы, оптимизируя закупки и перераспределяя акценты между видами продукции. Основная причина — волатильность стоимости базовых ингредиентов на внутреннем и внешних рынках, что особенно заметно в региональных центрах вроде Москвы и Новосибирска. В результате, производители теста начинают акцентировать внимание на многофункциональных рецептурах, которые позволяют выпускать сразу несколько видов изделий из одной основы, а также увеличивают долю продукции средней ценовой категории. Становятся популярными инновационные химические разрыхлители, которые удешевляют конечный продукт без ухудшения свойств, а также автоматизация процессов по отслеживанию остатков сырья на складах. Усиливается взаимодействие между разными категориями игроков рынка: ритейлерами, дистрибьюторами и производителями, что приводит к появлению совместных программ лояльности и гарантированных ценовых коридоров. Каков потенциал дальнейшего снижения себестоимости продукции без потери качества — и кто первым предложит новые решения в условиях ценового давления?
