На волне вкуса и технологий: как студни завоёвывают современного российского потребителя
На волне вкуса и технологий: как студни завоёвывают современного российского потребителя
05 Июл, 2025
Студни сегодня перестали быть просто традиционным блюдом — они стали отражением меняющихся вкусов и привычек россиян. Специализированные производители и ритейлеры ищут новые пути увеличения маржинальности, а HoReCa и дистрибуция реагируют на запросы рынка. Эксперименты с видами продукции и упаковкой все чаще оказываются в центре внимания, особенно в Москве и Татарстане. Импортозамещение и поддержка в рамках программы "Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности" подталкивают игроков к инновациям. За этим динамичным сегментом стоит будущее, в котором премиальные категории и локальные особенности формируют уникальные предложения.
1. Рост спроса на премиальные и авторские разновидности студней
В последние годы на рынке отмечен заметный сдвиг в сторону премиального сегмента, который занимает уже до 18% всех продаж студней по данным отраслевых аналитиков. Этот рост опережает динамику общей категории студней, где массовый спрос прибавляет не более 2-3% ежегодно. Причина кроется в растущем интересе покупателей из числа столичных ритейлеров и HoReCa к уникальным рецептам и локальным спецификациям, например, из дичи или с добавлением пряных специй. Следствием этого становится появление на полках новых видов продукции: от мясных миксов до заливных с включениями овощей и рыбы. Инновации в упаковке, такие как вакуумирование и порционное фасование, позволяют производителям повысить срок годности без ущерба вкусу, что особенно важно для B2B-сегмента. Инсайтом для рынка становится тот факт, что премиализация позволяет оправдывать более высокую цену, а следовательно — расширять структуру ценообразования. Где еще производители найдут столь горячий интерес к гастрономическим экспериментам?
2. Импортозамещение сырья и компонентов как драйвер эффективности
Доля импортных составляющих в изготовлении студней снизилась почти вдвое, теперь отечественные поставщики обеспечивают свыше 70% потребностей крупных производителей. Это связано не только с ограничениями на внешние закупки, но и с активным развитием сырьевой базы в регионах, таких как Московская область и Татарстан. Импортозамещение дало мощный импульс снижению себестоимости, что положительно сказывается на предложении в среднем ценовом сегменте. При этом дистрибьюторы отмечают стабилизацию логистики и сокращение издержек на транспортировку, особенно при работе на дальние расстояния. Одновременно наблюдается рост числа новых спецификаций студней, например, с пониженным содержанием жира или обогащённых пребиотиками — это делают возможным развитие отечественных технологий переработки. Инсайд рынка: изменения в рецептурах зачастую остаются незаметны конечному потребителю, но позволяют B2B-игрокам гибко реагировать на волатильность цен поставщиков. Остаётся вопрос — насколько хватит ресурсов для дальнейшего импортозамещения без потери качества?
3. Активизация спроса со стороны HoReCa и кейтеринговых компаний
HoReCa и кейтеринговые компании увеличили закупки студней для корпоративных и банкетных мероприятий, обеспечив рост этого канала на 10-12% в объёмах за последние кварталы. Это обусловлено стремлением ресторанов предложить своим гостям как классические, так и оригинальные закуски, соответствующие тренду на "русскую кухню с историей". Существенную роль здесь играет возможность кастомизации видов продукции, которую крупнейшие производители предлагают по индивидуальным рецептам. Последствием становится расширение ассортимента на складе дистрибьюторов и логистических центров, где теперь представлены не только стандартные мясные студни, но и новые позиции — рыбные или овощные. Инновационные технологии шоковой заморозки обеспечивают сохранность качества и текстуры при транспортировке на дальние расстояния, что важно для сетевых клиентов. Инсайт: выгоду получают не только ритейлеры, но и средние игроки рынка, которые благодаря гибкому производству могут выполнять небольшие, но частые заказы. Cможет ли рынок поддержать такой темп роста, или мы увидим насыщение в ближайшее время?
4. Трансформация упаковки и логистики под запросы B2B и ритейла
В ответ на требования B2B-клиентов и розничных сетей производители студней массово переходят на современные виды упаковки — доля вакуумной и многоразовой тары выросла примерно на 22%. Крупные дистрибьюторы и оптовики отмечают, что новые упаковочные решения существенно сокращают потери при транспортировке, а также облегчают выкладку в магазинах и работу на кухнях ресторанов. Причина — ориентированность на удобство хранения и минимизацию отходов, что особенно актуально в условиях растущих эксплуатационных расходов. Следствием стало появление линейки порционных студней, которые легко интегрировать в меню столовых, гостиниц и кафе в разных регионах России. Инновации коснулись и маркировки: внедрение QR-кодов для отслеживания происхождения сырья и сроков годности позволяет ритейлерам эффективнее управлять ассортиментом. Инсайдеры утверждают, что совершенствование логистики напрямую влияет на конкурентоспособность производителей на фоне ужесточения требований федеральных торговых сетей. Останется ли эта гонка за технологичностью преимуществом для крупных игроков, или на рынке появятся новые лидеры?
5. Локализация рецептур и маркетинг через региональные особенности
В последние месяцы заметно усилился интерес к локальным видам студней, вдохновлённым кулинарными традициями российских регионов, что обеспечило рост регионального спроса на 8-10%. Региональные производители и фермерские хозяйства активно внедряют в ассортимент традиционные рецепты, адаптируя их под требования современных потребителей. Причина популярности — растущий запрос на аутентичность и натуральность среди конечных покупателей, а следствием становится расширение сотрудничества между рынком HoReCa, ритейлерами и локальными поставщиками. Производители экспериментируют с добавками и специями, чтобы подчеркнуть уникальность продукта и выделиться среди конкурентов. Инновации коснулись не только гастрономии: маркетинговые кампании всё чаще акцентируют внимание на происхождении продукта, а также на экологичности и безопасности упаковки. Внутри профессионального сообщества распространилась идея о создании новых категорий игроков рынка — производителей микропартий для заказчиков с особенными требованиями. Не исключено, что именно локализация станет тем драйвером, который выведет студни на принципиально новый уровень узнаваемости и спроса не только в России, но и среди стран ЕАЭС.
