Слоеное тесто: как формируется новый массовый рынок
Слоеное тесто: как формируется новый массовый рынок
21 Июл, 2025
Российский рынок готового слоеного теста перестал быть нишевой историей – и сегодня его развитие становится настоящим индикатором перемен в пищевой промышленности страны. Вектор спроса быстро смещается: профессиональные производители и сегмент HoReCa диктуют новые стандарты качества и скорости поставок. На фоне санкционного давления и изменившихся логистических цепочек ключевые игроки ищут локальные рецепты успеха. В разных регионах, от Санкт-Петербурга до Краснодара, появляются уникальные продуктовые предложения и формируются новые ценовые ниши. Все чаще переработчики и дистрибьюторы задаются вопросом: на чем строить прибыль завтра — на инновациях, объеме или гибкости ассортимента?
В последние годы наблюдается стремительный рост спроса на слоеное тесто среди профессиональных игроков рынка – прежде всего среди кондитерских, пекарен и общепита. Доля корпоративных закупок превысила половину общего объема рынка, а темпы прироста B2B-сегмента достигают 12–14% в год. Такой сдвиг связан с оптимизацией затрат внутри HoReCa и ритейла: проще и выгоднее закупать полуфабрикат, чем поддерживать собственное тестовое производство. Результатом становится увеличение числа контрактных линий на крупных пищевых комбинатах, а также появление малых цехов, заточенных под индивидуальные заказы. Примечательно, что в регионах Центрального федерального округа развивается кооперация между производителями теста и сетевыми ресторанами, что позволяет последним оперативно обновлять меню за счет новых видов продукции: бездрожжевое, дрожжевое и цельнозерновое слоеное тесто. В результате уровень кастомизации продукта растет, а клиенты ожидают не только массу, но и сервис — от четкой логистики до адаптации рецептуры под сезонный спрос. Останется ли эта модель устойчивой, если маржа на рынке заморозки продолжит снижаться?
2. Увеличение доли замороженного продукта
Категория замороженного слоеного теста вытесняет традиционные свежие полуфабрикаты: ее доля уже превышает 70%, а годовой рост в сегменте оценивается на уровне 8–10%. Причина – развитие холодовых цепочек в логистике и снижение издержек при хранении и транспортировке, что особенно важно для крупных дистрибьюторов. Сеть оптовых поставщиков расширяет зону покрытия, в том числе за счет выхода в новые регионы — например, в Сибирь и на Дальний Восток, где раньше доставка свежей продукции была невыгодной. За счет внедрения шоковой заморозки и новых упаковочных технологий удалось увеличить срок годности продукта без потери органолептики, а это критично для сетевых магазинов и заведений фастфуда. Особое значение приобрели стандарты безопасности: игроки рынка внедряют собственные спецификации и проходят добровольную сертификацию. В Санкт-Петербурге и Москве именно наличие современных холодильных комплексов определяет конкурентоспособность оптовиков. Не приведет ли эта тенденция к сокращению доли крафтовых и локальных пекарен?
3. Разнообразие ассортимента и спецификаций для профессионалов
Профессиональные покупатели требуют все более специализированного ассортимента: на рынке присутствует не менее десяти ключевых видов слоеного теста — от классического дрожжевого до низкокалорийных и безглютеновых вариантов. За последние два года прирост числа новых позиций в прайс-листах производителей достиг 20%, а структура ценообразования становится сложнее за счет введения премиальных и эконом-линеек. Причиной такого разноса стали запросы сетевых операторов и индустриальных пекарен, которые хотят максимально гибко реагировать на вкусы конечных потребителей. В ответ производители теста усиливают НИОКР и запускают пилотные партии под конкретные технологические задачи: например, тесто для круассанов с высоким содержанием масла или специальное слоеное тесто для пирогов с пониженным содержанием сахара. В регионах Юга России замечается рост числа малых фасовщиков, работающих под private label для федеральных оптовых игроков. Инновационные решения, такие как вакуумная упаковка или дозированная нарезка, позволяют уменьшить потери при транспортировке и хранении. Какие из новых видов продукции станут стандартом для отрасли, а какие уйдут как краткосрочное увлечение?
4. Импортозамещение сырья и поиск локальных поставщиков
В условиях ограниченного импорта и валютной волатильности вопрос замены зарубежных ингредиентов стал стратегическим для всех категорий игроков рынка. Не менее 60% используемой муки и жиров для промышленного выпуска слоеного теста уже поставляется с российских предприятий, а темпы перехода на локальное сырье оцениваются экспертами в 5–7% ежегодно. Поддержка программой «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации» ускорила переоснащение технологических линий и адаптацию рецептур под отечественные спецификации. Крупнейшие переработчики муки и производители маргарина активно выходят на рынок полуфабрикатов, предлагая производителям теста долгосрочные контракты и совместные продукты. Для средних и малых предприятий ключевыми становятся гибкие условия поставок и возможность получать сырье с минимальным транспортным плечом. Инновационным решением становится использование альтернативных растительных жиров и ферментированных компонентов, что позволяет не только снизить себестоимость, но и адаптироваться к запросам ЗОЖ-сегмента. Окажется ли полная локализация сырьевой базы достижимой целью или рынок навсегда останется открытым для импорта?
5. Цифровизация закупок и развитие онлайн-каналов B2B
Еще недавно основная часть контрактов заключалась традиционно, через офлайн-переговоры — сегодня доля онлайн-заказов в сегменте замороженного и свежего слоеного теста достигает 30% и продолжает расти. Категории игроков рынка, такие как торгово-закупочные платформы, оптовые базы и специализированные маркетплейсы, интегрируют автоматизированные системы управления заказами и предлагают контрагентам цифровые витрины с онлайн-оплатой. Такой подход позволяет снизить время отклика на запросы сетевых ресторанов и кондитерских, а также упростить процесс формирования индивидуальных спецификаций. В результате, особенно в мегаполисах, крупные дистрибьюторы сокращают собственные отделы закупок, а малые пекарни получают доступ к широкому ассортименту без необходимости долгих переговоров. Инновационными становятся решения, позволяющие отслеживать логистику в реальном времени, а также инструменты динамического ценообразования на основе спроса и сезонности. Особое внимание уделяется интеграции с ERP-системами клиентов, что повышает прозрачность расчетов и снижает риски сбоев при поставках. Какие новые возможности для монетизации и оптимизации затрат откроет цифровизация для традиционных игроков рынка?
