Цукаты: как меняются предпочтения и правила игры на российском рынке
Цукаты: как меняются предпочтения и правила игры на российском рынке
30 Авг, 2025
Потребители уже не воспринимают цукаты как тривиальное дополнение к выпечке или праздничный ингредиент. Сейчас этот продукт стремительно осваивает новые горизонты, становясь частью здорового и модного питания, а также открывая неожиданные перспективы для переработчиков и розничных сетей. Российский рынок на глазах становится ареной креативных экспериментов: от сибирских производителей до сетевых магазинов мегаполисов, где на полках появляются продукты с уникальными добавками и упором на локальное производство. Импортозамещение, рост специализированных сегментов и появление премиальных линеек заметно изменили структуру дилерских предложений. В этой статье собраны главные тренды, которые формируют спрос, ценообразование и инновации в категории цукатов.
1. Взрывной рост спроса на натуральные и функциональные цукаты
Сегмент натуральных и функциональных цукатов увеличил свою долю в продажах почти на 30% по отношению к прошлому периоду, причем особенно заметен этот рост в Центральном федеральном округе. Причина — смещение фокуса потребителей к продуктам без искусственных подсластителей и с добавлением витаминов, клетчатки или пробиотиков, что усилило позиции производителей, ориентированных на рынок здорового питания. Профессиональные игроки розничного сегмента фиксируют устойчивую тенденцию увеличения оборота именно в этой нише, а дистрибьюторы осваивают новые сорта — например, цукаты из овощей и дикоросов. Стала заметной переориентация HoReCa на закупки нестандартных видов, выгодно выделяющих меню заведений. Вслед за расширением ассортимента появилась технология низкотемпературной сушки и капсуляции активных компонентов, позволяющая удерживать высокое качество и биологическую ценность. Эксперты рынка отмечают: формируется запрос на экопродукты с прозрачной историей происхождения, и в этой гонке выгодно выделяются предприятия Новосибирска, задавшие планку технологий. Так куда же направится следующий виток спроса — к новым видам сырья или к еще более сложным рецептурам?
2. Импортозамещение и развитие локальных производителей
Доля локальных предприятий-изготовителей на российском рынке цукатов оценивается не менее чем в 55%, и этот показатель продолжает расти, особенно после снижения объемов внешних поставок из стран ЕАЭС. Торговые представители отмечают: из-за колебаний валютных курсов и логистических трудностей, владельцы торговых сетей в Санкт-Петербурге и других регионах теперь чаще заключают долгосрочные контракты с отечественными поставщиками. Это привело к появлению новых производственных коопераций в малых городах и росту сегмента крафтовых цукатов, где используются региональные виды сырья. Переориентация на местные спецификации позволяет переработчикам снижать себестоимость и предлагать уникальные вкусы, ранее недоступные массовому рынку. В рамках федеральной программы «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности» появляются дополнительные субсидии, что стимулирует модернизацию мощностей и внедрение современных линий упаковки. Инсайт: в борьбе за место на полке выигрывают те, кто предлагает не только низкую цену, но и прозрачный процесс производства с акцентом на локальный колорит. Но насколько быстро крупные дистрибьюторы смогут масштабировать поставки новых видов цукатов в федеральные сети?
3. Расширение ассортимента и появление новых видов продукта
В последние месяцы рынок цукатов продемонстрировал значительное увеличение количества новых позиций, в частности, продукция из арбуза, айвы, а также овощные цукаты завоевывают до 18% объема в категории новинок. Ведущие игроки сегмента оптовых поставок активно тестируют интерес к необычным сочетаниям вкусов и текстур — от пряных до ягодных вариаций, что позволяет увеличивать средний чек за счет премиальных линеек. Причиной становится как запрос розничных сетей на разнообразие, так и изменение пищевых привычек конечного потребителя, который всё чаще ищет уникальный опыт. Такие перемены поддерживаются развитием линейки специализированных продуктов для вегетарианцев и ЗОЖ-сообщества, а также ростом популярности индивидуальной упаковки для офисного и дорожного формата. Среди инноваций — внедрение новых способов глазирования, использование натуральных ароматизаторов и минимизация добавленного сахара без потери органолептики. Для производителей это шанс занять освободившиеся ниши и заработать на более высокой марже. Не возникнет ли в ответ новая волна стандартизации, или же ценится будет именно авторский подход и гибкость реагирования на запросы рынка?
4. Рост интереса профессиональных покупателей B2B к премиальному сегменту
Доля премиальных цукатов в закупках производственных и кондитерских предприятий стабильно растет и уже превышает 22% от всех контрактов в B2B-сегменте, особенно в Москве и Московской области. Ключевой движущей силой этого процесса становится не только спрос на эксклюзивные вкусы, но и ужесточение требований к качеству полуфабрикатов для выпуска готовой продукции. Поставщики для промышленности и HoReCa вынуждены детально прорабатывать спецификации: все чаще в ТЗ фигурируют низкое содержание сахара, органические сертификаты или наличие редких фруктов. Такое усложнение запросов диктуется трендом на здоровое питание среди конечных пользователей и стремлением компаний получить конкурентное преимущество за счет нестандартных ингредиентов. В ответ на это фабрики внедряют автоматизацию контроля качества и используют импортное оборудование для точного дозирования и калибровки. Интересен инсайт: даже крупные оптовики стали фокусироваться на ассортименте с уникальными историями происхождения, что повышает лояльность корпоративных клиентов и открывает пространство для креатива. Долго ли сохранится этот баланс между массовым и нишевым продуктом, или рынок уйдет в сторону гиперсегментации?
5. Новые подходы к ценообразованию и усиление роли маркетинга
В структуре ценообразования цукатов заметно усилилась доля стоимости сырья и логистики, что увеличивает разброс цен по регионам и внутри категорий продукта, вплоть до 35% между розничными сетями и специализированными магазинами. Эксперты отмечают изменения в работе отделов закупок: торговые представители чаще внедряют гибкие схемы скидок, микро-партии и сезонные предложения, что позволяет оперативно реагировать на колебания спроса. Поддержка малого бизнеса и развитие маркетинговых стратегий, в том числе работа с блогерами и локальными инфлюенсерами, становятся обязательным условием для успешного продвижения даже в сегменте традиционных игроков. Важным драйвером роста остаются продукты со специальными маркировками («без сахара», «био», «суперфуд»), что формирует особую категорию лояльных покупателей и позволяет держать наценку выше средней по рынку. Инновационные подходы к продвижению, такие как дегустации, интерактивные витрины и коллаборации с производителями напитков, расширяют охват и увеличивают средний чек. Интересно, что динамика развития канала онлайн-торговли позволила малым производителям выйти в федеральные сети и наладить прямые поставки в другие страны СНГ, что ранее было почти недоступно. Останется ли этот канал столь же эффективным при увеличении конкуренции и изменении потребительских привычек?
