Филе сома: как меняется спрос, производство и рынок свежей рыбы
Филе сома: как меняется спрос, производство и рынок свежей рыбы
15 Авг, 2025
Покупатели всё чаще выбирают филе сома в качестве альтернативы привычной белой рыбе, и это заметно влияет на структуру рынка. Российские производители стремятся повысить качество и сокращают издержки, чтобы конкурировать с импортом, а розничная сеть расширяет предложение охлажденной и глубоко замороженной продукции. Экспорт филе сома становится драйвером в отдельных регионах, несмотря на непростую логистику и ценовую конкуренцию. Государственная поддержка аквакультуры стимулирует рост внутреннего предложения, хотя импорт сохраняет значимую долю в крупных городах. Новые технологические решения и спрос от сегмента HoReCa открывают неожиданные возможности для переработчиков и оптовиков, оставляя открытым вопрос: кто быстрее ответит на новые вызовы?
За последние годы доля российского филе сома на внутреннем рынке уверенно приближается к половине от всего объёма продаж, хотя ранее она не превышала трети. Темпы роста отечественного предложения достигают двузначных значений в процентах, что заметно на фоне стагнации некоторых других видов пресноводной рыбы. Главной причиной становится акцент на развитии аквакультурных хозяйств в Центральном федеральном округе и на юге страны, где климатические условия благоприятны для выращивания сома. Крупные производители и средние фермерские хозяйства из категории аквафермеров вкладывают средства в модернизацию, что позволяет им предлагать филе разных спецификаций: охлаждённое и шоковой заморозки. Инновации в кормах и автоматизации рыбных ферм существенно снизили себестоимость, а также минимизировали сезонные колебания предложения. Перспектива для B2B-сегмента — расширение ассортимента в сторону отборных порционных кусков и готовых полуфабрикатов, что востребовано у переработчиков и оптовых дистрибьюторов. Неожиданный вопрос: смогут ли аквафермеры удержать темпы роста, если спрос на филе сома будет и дальше расти столь динамично?
2. Смена структуры импорта и растущая конкуренция
Импортное филе сома, прежде всего из государств Юго-Восточной Азии, по-прежнему занимает заметную нишу в крупных городах, но его доля снижается примерно на 5-7% ежегодно. Причиной выступает не только протекционистская политика — покупатели HoReCa и розничные сети делают ставку на свежесть и прозрачность происхождения товара. Отечественные оптовики и закупочные компании вынуждены конкурировать по цене, ведь импорт зачастую дешевле благодаря масштабам производства и отработанным логистическим цепочкам. Однако логистические издержки и колебания валютных курсов меняют структуру ценообразования в пользу российских производителей, особенно в периоды нестабильности на международных рынках. Спецификация замороженного филе теперь включает новые стандарты по размеру и толщине, что сближает его с отечественными аналогами и повышает ценность для пищевых производств. Инсайтом последних лет стал рост спроса на продукцию с минимальной обработкой, что подталкивает импортёров к изменению ассортимента и поиску новых логистических решений. Откроет ли это окно для входа других стран, или Россия продолжит вытеснять импорт?
3. Развитие сегмента HoReCa как драйвер спроса
Рестораны, кейтеринговые компании и другие игроки рынка HoReCa всё активнее включают филе сома в свои меню, что увеличило закупки этой продукции в натуральном выражении на десятки процентов за несколько лет. Доля B2B-продаж в этом сегменте теперь превышает треть всех контрактов, причём особенно заметен рост спроса в Санкт-Петербурге и Московской области. Причина — повышенное внимание к локальным продуктам и интерес к новым вкусам среди гостей заведений, а также рост популярности блюд паназиатской и кавказской кухни. Поставщики реагируют на эти изменения, предлагая филе сома универсальных спецификаций — например, очищенное от кожи и костей, в индивидуальной упаковке, что сокращает потери при приготовлении. Развитие каналов прямых поставок и цифровизация закупок позволяют HoReCa-компаниям быстро реагировать на изменения спроса и поддерживать высокую оборачиваемость запасов. Среди инсайтов — появление гибких контрактов, где цена зависит от объёма и длительности сотрудничества, что раньше было редкостью для данного продукта. Как быстро поставщики смогут обеспечить стабильное качество и разнообразие форматов, чтобы закрепить успех у профессиональных клиентов?
4. Новые технологии переработки и упаковки
Современные цеха по переработке рыбы внедряют автоматизированные линии разделки и вакуумную упаковку, что повысило выход готового филе сома на 12–15% по сравнению с традиционными методами. Это позволяет переработчикам и торговым компаниям из категории производителей полуфабрикатов и фасованной продукции сохранять свежесть и минимизировать потери на этапе логистики. Драйвером инноваций становится государственная программа «Комплексное развитие аквакультуры», которая предоставляет субсидии на закупку оборудования и обучение персонала. Рост популярности шоковой заморозки открыл путь к появлению новых видов продукции: от тонких порционных пластов до кубиков для фастфуда, что позволило выйти на ранее недоступные сегменты рынка. Рынок реагирует на спрос, включая в ассортимент востребованные спецификации, например, филе без чёрной плёнки или с минимальным содержанием воды. Среди инсайтов — тестирование биоразлагаемой упаковки, что особенно важно для федеральных ритейлеров, стремящихся к экологичности ассортимента. Удастся ли отечественным переработчикам выйти на уровень экспорта новых форматов в экономически развитые страны?
5. Рост интереса со стороны ритейла и конечного потребителя
Сетевые супермаркеты и региональные розничные операторы расширяют полочное пространство под филе сома, увеличивая долю продукта в рыбном отделе на 4–8% ежегодно. Это стало возможным благодаря изменению потребительских предпочтений: покупатели ищут недорогие белковые продукты с гарантированной безопасностью, а филе сома отвечает этим критериям. Доля охлаждённой продукции выросла в структуре продаж, хотя глубоко замороженное филе тоже остаётся востребованным — особенно в регионах с развитой логистикой, таких как Краснодарский край. Игроки рынка ритейла и оптовых поставок делают ставку на прозрачную маркировку, подробную информацию о происхождении и способах приготовления. Появление новых ценовых категорий, в том числе премиальных предложений с добавленными специями или маринадами, позволило привлечь более требовательную аудиторию. Инсайтом стал запуск акций и дегустаций в точках продаж, что увеличивает узнаваемость продукта и лояльность покупателей. Но смогут ли розничные игроки удержать интерес потребителей к филе сома на фоне растущей конкуренции со стороны других видов рыбы?
