Филе тилапии: как меняется спрос на нежное филе в российском сегменте массового B2B
Филе тилапии: как меняется спрос на нежное филе в российском сегменте массового B2B
13 Авг, 2025
Филе тилапии прочно закрепилось в рационе российского потребителя, но его роль на рынке продолжает трансформироваться. В последние сезоны серьезно растет интерес профессиональных игроков рынка к этой рыбе сразу в нескольких категориях — от пищевой промышленности до общественного питания. Новая логистика, быстрые перемены в мировых торговых потоках и специфика сырья на фоне государственной поддержки полностью переформатировали динамику закупок. При этом отечественные производители всё смелее задают тон в ценообразовании, а поставщики из стран Азии и Африки вынужденно реагируют на переменчивость российского спроса. Какие скрытые процессы определяют будущее филе тилапии и где сейчас зарабатывают больше всего — попробуем разобраться по пунктам.
1. Рост доли российского переработанного филе на фоне ограничений импорта
Доля российского филе тилапии на рынке по оценкам экспертов увеличилась почти на треть по сравнению с предыдущим периодом, а темпы роста составили более 20% в сегменте массовых закупок для ресторанов и пищевых производств. Такая динамика стала результатом снижения доступности импортного охлаждённого филе из ряда ведущих стран-поставщиков, среди которых давно лидировали экономические объединения Юго-Восточной Азии. Вынужденная диверсификация закупок и новые требования к сроку хранения активизировали производителей из Южного федерального округа: именно здесь быстрее всего растёт число новых предприятий, ориентированных на спецификации HoReCa и FMCG. Следствием стало появление специализированных предложений, таких как skinless-виды и стандартные нарезки для полуфабрикатов. Это не только дало новый импульс развитию внутренней переработки, но и снизило зависимость от колебаний мировых цен, а значит, усилило переговорные позиции отечественных игроков рынка. На практике внедряются последовательно новые производственные линии с контролем качества, заточенные на требования крупных пищевых комбинатов и сетей быстрого питания. Но достаточно ли внутреннего сырья для удовлетворения нарастающего спроса — на этот вопрос пока не спешат отвечать даже эксперты отрасли.
2. Переключение внимания B2B-сегмента на «замороженное Premium» и «разделку под ключ»
Поставщики тилапии в России теперь чаще предлагают сегментированные виды продукции — замороженное Premium-филе и филе для быстрой разделки в заведениях общественного питания, что объясняет 15%-ный рост этого направления по сравнению с остальными категориями. Такая модель востребована у крупных игроков рынка — сетей столовых, кейтерингов и пищевых производств, где важно минимизировать отходы и трудозатраты непосредственно на точке. Причина — повышение стоимости рабочей силы и ужесточение санитарных стандартов, что выгодно отличает формат «разделки под ключ» перед традиционными блоками или нерыбной заморозкой. Следствием становится оптимизация складских запасов: заказчики готовы переплачивать за точное соблюдение весовой спецификации и гарантированное отсутствие костей. Инновацией становится внедрение технологий шоковой заморозки и IQF, позволяющих сохранять структуру и органолептику даже при длительных цепочках поставок, что особенно важно для распределительных центров в Московской области. Интересно, что Premium-сегмент используют не только сети ресторанов, но и предприятия пищевой промышленности, где филейная тилапия идёт в пельмени, фаршированные полуфабрикаты и замороженные блюда. Где граница между ценовой выгодой и требованиями к качеству — этим вопросом теперь задаются даже профессионалы закупочного блока крупных игроков рынка.
3. Влияние колебаний мировой логистики на сроки и структуру ценообразования
Структура ценообразования на филе тилапии в России всё чаще меняется под давлением глобальных логистических сбоев и перераспределения грузопотоков из-за внешнеэкономических ограничений — по экспертным оценкам, издержки выросли в среднем на 12% в течение последних месяцев. Это напрямую затрагивает интересы как импортёров, так и крупных закупщиков типа переработчиков и розничных дистрибьюторов, ведь непредсказуемость сроков доставки вынуждает увеличивать складские запасы и резервный фонд. Причиной стали изменения в маршрутах поставок: теперь часть грузов идёт через альтернативные порты Санкт-Петербурга и Восточной Сибири, что сказывается на времени оборота товара. Следствием стало появление новых схем закупок — от долгосрочных контрактов до срочных лотов с плавающей спецификацией, где фиксируются не только объёмы, но и допустимые отклонения по качеству. Инновацией последних месяцев стал переход ряда игроков рынка на цифровые платформы трекинга и сквозного контроля, что позволяет минимизировать риски задержек и прогнозировать скачки издержек. При этом нередко мелкие участники вынуждены делить контейнеры или объединять закупки с другими категориями продукции, чтобы сохранить конкурентную цену на фоне роста фрахта. Но сможет ли рынок выдержать очередной виток повышения тарифов — этим вопросом всё чаще озабочены руководители закупок крупнейших игроков рынка в России.
4. Адаптация под новые требования госпрограмм и сертификации
Государственная программа «Развитие рыбохозяйственного комплекса» вывела на первый план вопросы качества и происхождения филе тилапии, что привело к 18%-ному росту числа сертифицированных предприятий в сегменте B2B за последние кварталы. Под давлением новых стандартов растёт спрос на филе с подтверждённой прослеживаемостью, что особенно важно для категорий игроков рынка, связанных с поставками в системы школьного и корпоративного питания. Причиной послужила ужесточившаяся система аудитов и обязательных лабораторных проверок, а также усиление контроля за импортом рыбной продукции в рамках Таможенного союза. Это, в свою очередь, вынудило переработчиков внедрять системы автоматизированного учёта и маркировки, включая QR-коды и электронные паспорта продукции. Инновационный эффект проявился не только в повышении прозрачности для конечного заказчика, но и в росте доли индивидуальных спецификаций — появляются запросы на филе с определённым содержанием белка, размером и видом нарезки. Интересно, что такие требования теперь распространены даже в сегменте готовых полуфабрикатов и глубокой переработки, где ранее доминировали универсальные стандарты. Но насколько легко адаптироваться к новым правилам малым предприятиям — этот вопрос уже становится камнем преткновения при заключении крупных тендеров между игроками рынка.
5. Переосмысление позиций тилапии в меню и массовом питании
Общественное питание и крупные пищевые комбинаты всё чаще рассматривают филе тилапии как альтернативу традиционным видам рыбы, что подтверждается 23%-ным ростом закупок этой позиции в последние месяцы в Северо-Западном федеральном округе. Причиной такого смещения стало повышение цен на морскую рыбу и снижение доступности других белковых ингредиентов, что заставляет игроков рынка искать новые решения для экономии без потери качества. Появились новые рецептуры полуфабрикатов, где skin-on и skinless-спецификации комбинируются для оптимизации себестоимости и улучшения текстуры готового блюда. Следствием стало повышение интереса к отечественному сырью, которое легче адаптировать под специфические запросы массовых закупщиков, например, сегмент школьного питания или бюджетные столовые. Инновации затронули даже упаковку: теперь всё чаще встречаются решения с индивидуализированными порциями и многоразовой герметизацией, что особенно востребовано у сетей столовых и кейтерингов. Интересно, что новые форматы сервиса — от доставки до полуфабрикатов для разогрева — тоже используют именно тилапию, подчеркивая её универсальность и нейтральный вкус. Но в какой момент насыщение рынка приведет к очередному скачку цен — этот вопрос остается открытым и тревожит как крупных, так и малых игроков рынка.
