Лукумы в России: эволюция вкусов, стратегии игроков и новые ниши для профессионального рынка
Лукумы в России: эволюция вкусов, стратегии игроков и новые ниши для профессионального рынка
29 Июн, 2025
В России лукумы уверенно переходят из разряда этнической экзотики в повседневную гастрономическую реальность, подталкивая игроков рынка к неординарным решениям. Спрос здесь уже не ограничивается сладкоежками и ценителями восточных традиций: новые вкусы, форматы и возможности для B2B-сегмента заставляют пересматривать стратегии развития. В то же время структура ценообразования становится все более прозрачной, а регионы, такие как Татарстан и Москва, перехватывают инициативу у классических рынков. Производители и дистрибьюторы, ловко используя государственные инициативы вроде “Развитие экспортного потенциала агропромышленного комплекса”, нащупывают новые точки роста внутри страны и за рубежом. Будущее лукумов в России сулит неожиданные перемены – и, похоже, уже не только в кондитерских витринах, но и в корпоративных подарках, HoReCa и даже сегменте функциональных продуктов.
1. Рост интереса B2B-сегмента к лукумам для HoReCa и корпоративных подарков
Доля оптовых закупок лукумов для HoReCa и корпоративного сектора в объемах продаж в крупных городах, таких как Москва, стабильно увеличивается, наращивая позицию в структуре общих доходов рынка до 25%. Темпы прироста контрактов между производителями и игроками рынка из сферы ресторанного бизнеса и услуг превышают 20% ежегодно, что заметно опережает динамику розничного спроса. Основная причина здесь — изменение потребительских предпочтений: гости заведений и корпоративные клиенты всё чаще ищут необычные и аутентичные десерты, что делает лукумы привлекательной позицией в меню и подарочных наборах. Следствием этого стало появление специализированных упаковок и индивидуальных рецептур, адаптированных под стандарты и запросы B2B-партнеров. В инновационной повестке — форматированные лукумы (например, мини-порции для кофе-брейков), использование новых вкусовых сочетаний (ягодные, цитрусовые, ореховые), а также внедрение веганских или безглютеновых спецификаций, что повышает конкурентоспособность продукта. Инсайты рынка показывают: те производители, кто готов работать с персонализацией и быстрой логистикой, выигрывают в тендерах и переговорах, вытесняя классические кондитерские изделия. Вопрос на завтра: смогут ли игроки рынка создать тренд на “деловой лукум” в других субъектах, где традиционно доминируют шоколад и карамель?
2. Экспансия ассортимента и кастомизация вкусовых профилей
Видовое разнообразие лукумов, начиная от традиционных фисташковых до инновационных лимонных, растёт в розничном и оптовом сегменте не менее чем на 35% за сезон, а число уникальных вкусовых профилей в портфелях производителей увеличивается до десяти и более. Такая динамика связана и с запросом сетевых дистрибьюторов на эксклюзивные позиции, и с активизацией региональных игроков рынка, особенно в Приволжском федеральном округе. Причина кроется в потребности выделиться среди стандартных сладостей, а также в стремлении потребителя к “гастрономическим путешествиям” без выезда за рубеж. Следствие — появление лукумов с добавлением суперфудов, ягод сибирской селекции, а также локальных ингредиентов, что позволяет формировать линейки под конкретные целевые аудитории. В ассортименте лидируют фруктовые и ореховые спецификации, однако наметилась тенденция к выпуску сезонных вкусовых серий и лимитированных коллекций для праздничных периодов. Инновации заключаются во внедрении онлайн-конструкторов вкусов для B2B-клиентов, а также использовании ароматизаторов и натуральных красителей с улучшенными характеристиками безопасности. Где искать прибыль — в широкой полке или в узкой нише, где каждый лукум рассказывает свою микроисторию?
3. Смена каналов сбыта и цифровизация закупок
Рынок лукумов демонстрирует явный сдвиг в сторону онлайн-каналов: доля интернет-заказов среди оптовых покупателей и дистрибьюторов выросла почти до 30%, а прямые продажи через специализированные B2B-платформы удвоились по сравнению с офлайн-традициями. Этот перелом вызван не только общей цифровизацией торгового оборота, но и активным внедрением программ по поддержке экспортного потенциала, упрощающих логистику между регионами и странами ближнего зарубежья. В результате, мелкие и средние производители получают доступ к новым точкам сбыта, уменьшают издержки на хранение и транспортировку, а также могут гибко реагировать на запросы корпоративных клиентов. Одновременно канал доставки “от производителя до ресторана” становится ключевым для игроков рынка, стремящихся к индивидуализации заказов и оперативному обслуживанию. Инновационный драйвер здесь — интеграция CRM-систем с модулем аналитики спроса, позволяющая прогнозировать потребности партнеров по дням и неделям. Среди инсайтов — рост “пробных заказов” небольшими партиями, стимулирующих эксперименты с ассортиментом и формой подачи. Как изменится поведение закупщиков, если цифровые платформы начнут предлагать обучение и рекомендации по использованию лукумов в новых форматах подачи?
4. Усиление роли локального производства и внедрение стандартов качества
Доля лукумов отечественного производства в общем объёме рынка уверенно преодолела отметку в 60%, при этом средний темп роста локальных фабрик и артелй по отношению к импорту сохраняется на уровне 15–20% в год. Это связано с усилением влияния российских игроков рынка, активно продвигающих свои спецификации (в особенности халяль и эко-линии) и расширяющих сеть поставок по всей территории страны. Причины такой трансформации — ограничение импорта, а также возросший интерес потребителя к продукции местного происхождения, подкреплённый программой “Развитие экспортного потенциала агропромышленного комплекса”. Важным следствием стало масштабное внедрение добровольных и обязательных стандартов качества, включая контроль содержания сахара, использование натуральных ингредиентов и прозрачную маркировку для B2B-партнёров. Среди инноваций выделяются лабораторные тесты на аллергенность, уникальные рецептуры для разных климатических зон и развитие сертификации в рамках ГОСТ и международных систем. Инсайты: фабрики, внедряющие блокчейн для отслеживания происхождения ингредиентов, получают преимущество при работе с крупными дистрибьюторами. Не исключено, что скоро новые стандарты качества станут обязательными для выхода даже на региональные рынки вроде Татарстана.
5. Вхождение лукумов в массовую кондитерскую корзину и формирование новых ценовых ниш
Лукумы в России перестали быть исключительно нишевым продуктом и всё чаще включаются в стандартный ассортимент крупных сетевых дистрибьюторов: показатель присутствия в “массовой корзине” за последние годы подрос до 40%. Темпы роста продаж в среднеценовом и эконом-сегменте опережают премиальные категории, что связано с активным развитием собственного производства и оптимизацией логистики внутри страны. Причиной этому служит изменение структуры спроса: потребители из разных социальных групп, включая семьи и молодежь, начинают воспринимать лукум как альтернативу батончикам и печенью для повседневного потребления. Следствием становится активное появление упаковок “для завтрака” и “для школы”, а в корпоративном сегменте — демократичных линеӗ в крафтовом оформлении. Инновации включают выпуск мини-форматов, лукумов с пониженным содержанием сахара и добавлением витаминов, что позволяет расширять присутствие товара в сегменте “здорового питания”. Инсайты с рынка показывают: дистрибьюторы, ориентирующиеся на новые ценовые категории, выигрывают за счет ширины ассортимента и гибкости предложений. Останется ли лукум “восточным десертом” или примет черты универсального продукта для каждого россиянина?
