Сушеный укроп как индикатор новых пищевых привычек: что меняется на рынке
Сушеный укроп как индикатор новых пищевых привычек: что меняется на рынке
26 Июл, 2025
Пока спрос на привычные приправы остается стабильным, сушеный укроп неожиданно выходит в топ-лист востребованных ингредиентов для B2B-игроков, производителей полуфабрикатов и сегмента HoReCa. Эту зелень всё чаще закладывают в состав новых продуктовых линеек, а переработчики идут на технологические эксперименты ради увеличения выхода продукции с добавленной стоимостью. Темп роста спроса на сушёный укроп на столичных и региональных складах, по инсайдерским данным, обгоняет динамику других сушеных специй в среднем на 8–11%. В то же время структура ценообразования изменилась: удельный вес премиальных позиций превышает прошлогодние показатели. Передел на рынке намечается — и не в пользу аутсайдеров: революция вкуса притягивает и новых поставщиков, и старых оптовых торговцев.
1. Рост доли профессионального сегмента HoReCa и пищевых производств
Поставки сушеного укропа в адрес профессиональных категорий игроков рынка – предприятий общественного питания, производств готовых блюд и кулинарных цехов – за последние несколько лет увеличили свою долю на 14–17% в общем объёме спроса. Особенно ощутим прирост в Петербурге и Московской области, где активно развиваются сети кафе с акцентом на локальные специи. Причина такой динамики — смещение пищевых привычек потребителей в сторону продуктов с узнаваемым природным вкусом и минимальным количеством искусственных добавок. Следствием этого стала трансформация ассортимента у крупных дистрибьюторов: позиции сушёного укропа переходят из разряда сезонных в категорию постоянного складского запаса. В числе инноваций — внедрение модифицированных способов сушки, позволяющих лучше сохранять ароматические и цветовые характеристики сырья (например, вакуумная сушка или низкотемпературная обработка). B2B-игроки всё чаще интересуются органической спецификацией продукта, а требования к качеству ужесточаются на всех этапах логистики. В ближайшее время ожидается, что новые стандарты качества могут полностью изменить правила игры для региональных сельхозпроизводителей.
2. Увеличение ассортимента упаковки и фасовки
Категории игроков рынка, ориентированные на массовый сегмент, начали внедрять многовариантные решения по фасовке: от пакетиков по 10–15 грамм для розничных точек до килограммовых и более объёмных поставок для производств. Доля нестандартных видов упаковки выросла на 9% в общем предложении за последний год, и это напрямую связано с диверсификацией каналов сбыта. Причина такого движения — запрос сетей и независимых операторов на индивидуальные форматы, способные снизить отходы и повысить скорость оборота товара. В результате смены упаковочных решений оптовые базы стали наращивать закупки сразу под несколько спецификаций: «экстра» для премиум-рынка и стандарт для массового потребления. Среди инноваций выделяется переход к биоразлагаемым материалам, что уже поддержано «Федеральным проектом “Экология”». Новые фасовочные линии, оснащённые умными системами отслеживания влажности, существенно минимизируют потери при транспортировке. Как будут реагировать на этот тренд независимые поставщики сырья из аграрных регионов — большой вопрос.
3. Переход производителей к контрактной переработке и выращиванию специализированных сортов
Заметную часть рынка сушёного укропа начали занимать категории игроков, работающие по модели контрактного выращивания, что позволило увеличить долю специализированных сортов в общем объёме продаж почти на 13%. Такой сдвиг особенно заметен в аграрных районах Краснодарского края и Татарстана, где происходит интеграция с предприятиями по глубокой переработке. Основной стимул—гарантированные закупочные цены и сниженные логистические издержки, что важно в условиях колебания валютного курса. Следствием стало сокращение доли посредников и рост прямых поставок на перерабатывающие комбинаты и кулинарные производства. Инновации в этом сегменте — внедрение автоматизированных линий по калибровке, что позволяет отбирать сырьё под конкретные виды продукции: фракции для смесей, финишной посыпки или инстант-продуктов. Возрос интерес к укропу с повышенным содержанием эфирных масел, что открывает новые ниши, например, добавки в функциональные продукты питания. Можно ли ожидать появления в России собственных селекционных программ по новым видам сушёного укропа — интрига для всего рынка специй.
4. Влияние импорта и экспортных тенденций на внутренние цены
Доля импортных видов продукции на рынке сушёного укропа постепенно снижается, уступая место отечественным поставщикам, но импорт по-прежнему влияет на структуру ценообразования, особенно в премиальном сегменте. Курс на локализацию отразился на ценах: в среднем разница между российским и импортным укропом составляет около 20–25% в пользу местных производителей. Причиной стало расширение госпрограмм поддержки растениеводства и появление более гибких условий для мелких фермеров. В результате крупные оптовые и дистрибьюторские категории игроков вынуждены переориентироваться на внутренний рынок и корректировать ассортимент в зависимости от мировых тенденций. Инновационное направление — объединение мелких хозяйств в кооперативы для увеличения объёмов и выхода на экспорт, в том числе в страны ЕАЭС. Теперь инспекция и сертификация продукции стали сложнее из-за новых стандартов, что заметно повысило барьер входа для случайных игроков. Как изменится соотношение цен на сушёный укроп в зависимости от международных санкций и логистических цепочек — актуальный вопрос для всех участников рынка.
5. Возврат к традиционным рецептам и рост потребления в сегменте food service
В последние сезоны food service-категории игроков отмечают возросший интерес к сушёным специям в национальной кухне, где укроп занимает ключевую нишу среди натуральных ингредиентов. Доля предприятий, регулярно закупающих сушёный укроп для включения в традиционные блюда, увеличилась, по экспертным оценкам, на 12%. Основная причина — тренд на аутентичность и восстановление классических вкусов, что особенно заметно в меню столовых и ресторанов средней ценовой категории. Следствием стало появление новых рецептур и продуктов, где сушёный укроп выступает не только как приправа, но и как самостоятельный элемент вкуса. Инновации не заставили себя ждать: начали производить укропные концентраты и смеси с добавлением других трав, рассчитанные на ускоренное приготовление блюд. Рынок закупок для food service теперь требует расширенной спецификации: важна степень помола, запах, степень стерильности и отсутствие пестицидов. Вернётся ли мода на советские гастрономические стандарты или вектор сместится к более современным кулинарным экспериментам — пока остаётся загадкой.
