Тестомесы как индикатор перемен: как меняется бизнес-процесс хлебопечения и horeca
Тестомесы как индикатор перемен: как меняется бизнес-процесс хлебопечения и horeca
16 Июл, 2025
Рынок тестомесов в России быстро преображается, отражая перемены в производственных цепочках и запросах предприятий общественного питания. Поставщики оборудования с трудом успевают за ростом спроса на энергоэффективные решения и компактные модели, а также отмечают заметный сдвиг в структуре ценообразования. Региональные игроки рынка, например в Челябинской области и Приволжском федеральном округе, демонстрируют неожиданную изобретательность в выборе технических характеристик. Фокус на автоматизации и “умных” спецификациях приводит к появлению новых ниш для производителей. Неожиданные запросы на узкоспециализированные виды тестомесов разогревают конкуренцию и формируют спрос на инновационные услуги в сегменте B2B.
1. Рост спроса на полуавтоматические и автоматические тестомесы среди малых производств
В последние месяцы более 45% всех новых заказов приходится на полуавтоматические и автоматические тестомесы, причем темпы прироста в этом сегменте превышают 8% в квартал. Особенно заметна динамика в среде малых и средних предприятий общественного питания, где стремление к сокращению расходов на персонал сочетается с необходимостью выдерживать стабильное качество теста. Причиной становится не только дефицит квалифицированных работников, но и увеличение аренды производственных площадей – автоматизация позволяет рационально использовать каждый квадратный метр. Следствием является переток спроса со стандартных моделей на более технологичные тестомесы, оборудованные интуитивным интерфейсом контроля. Среди инноваций выделяются решения с программируемыми сценариями замеса, что дает значимое преимущество bakery-кейтерингам и мини-пекарням. Инсайтом становится тот факт, что даже в городах с населением до 300 тысяч появляются запросы на оборудование с функцией удаленного мониторинга. Остается открытым вопрос: когда производители смогут интегрировать искусственный интеллект в линейку малых машин?
2. Формирование нового класса игроков рынка — сервисных интеграторов по тестомесам
На рынке тестомесов отчетливо проявляется новая категория игроков рынка — сервисные интеграторы, специализирующиеся на подборе, внедрении и сервисном обслуживании комплексных решений для хлебопекарен и кондитерских. Их доля в структуре новых сделок уже превышает 15%, а темпы роста опережают классические дилерские схемы в два раза. Причина такого явления — усложнение самих тестомесов и повышение требований к интеграции оборудования в единые цифровые экосистемы предприятий. В результате предприятия из сегмента horeca и сетевые пекарни начинают отдавать предпочтение не отдельной покупке, а сервису полного цикла, включая обучение персонала и постгарантийное обслуживание. Инновационным элементом становится расширение ассортимента услуг: интеграторы предлагают не только тестомесы, но и системы автоматизации производства и ERP-модули для управления рецептурами. В частности, такие услуги востребованы в Санкт-Петербурге, где плотность предприятий питания выше среднего по стране. Не исключено, что в ближайшем будущем функции интеграторов будут дополнены контрактным производством теста на аутсорсинге.
3. Перераспределение спроса в пользу энергоэффективных и “тихих” моделей
Доля энергоэффективных тестомесов, обладающих низким уровнем шума и оптимизированным расходом электроэнергии, за последние кварталы выросла до 37% от общего объема закупок, что говорит о смене парадигмы в подходах к выбору оборудования. Рост этого сегмента оценивается в 10-12% ежегодно, причем заказчиками становятся не только приватные пекарни, но и промышленные хлебозаводы. Причина столь быстрого увеличения интереса – ужесточение норм по энергоэффективности и потребность в соблюдении санитарных требований в densely-populated районах. Следствием становится вынужденный отказ предприятий от морально устаревших моделей с устаревшими приводами и низкой экономией. Среди технологических решений лидируют тестомесы с инверторным управлением двигателей и многоуровневой системой виброизоляции, что позволяет работать в ночное время без жалоб со стороны жителей. Особый интерес вызывают модели с опцией “быстрого замеса” и цифровым дисплеем остаточного времени — это становится обязательным требованием у крупных игроков рынка. Очевидно, что следующим шагом станет сертификация “зеленых” моделей по международным стандартам, аналогичным европейским.
4. Локализация производства и ставка на отечественные спецификации в рамках “Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации”
На фоне изменений во внешнеэкономических отношениях доля российских моделей с локализованными спецификациями впервые превысила 60% на рынке новых поставок тестомесов. Темпы роста производства отечественных модификаций составляют более 15% по итогам последних периодов, а число малых производителей оборудования в регионах увеличилось почти в полтора раза. Причиной этого сдвига стали трудности с импорто-замещением комплектующих из экономических объединений, ужесточение валютных контролей и государственная поддержка в рамках “Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации”. Как следствие, отечественные производители научились быстро адаптировать спецификации под нужды сегментов — например, выпускать тестомесы для ржаного теста с уникальными лопастями или аппараты малой мощности для craft-пекарен. Среди инноваций стоит отметить развитие линейки моделей с узкоспециализированной механикой и улучшенной системой охлаждения для длительных циклов работы. Интересно, что некоторые игроки рынка экспериментируют с 3D-печатью элементов, чтобы снизить себестоимость и сократить сроки поставки. Возможно, именно локализация и “гибкая кастомизация” станут главным конкурентным преимуществом российского B2B в ближайшие годы.
5. Эволюция структуры цен и появление сегмента “гибридных” моделей для мультиформатных бизнесов
Структура ценообразования на рынке тестомесов быстро меняется: появляется отдельный сегмент “гибридных” моделей, объединяющих функции классических спиральных и планетарных машин, при этом разница в стоимости с “чистыми” моделями составляет не более 20%. Рост спроса на эти универсальные решения превышает 14% в год, особенно среди B2B-заказчиков, ориентированных на мультиформатные проекты. Причина – желание bakery-стартапов и кондитерских лабораторий снизить расходы на обновление парка оборудования, получая при этом максимум гибкости и производительности. Следствием этого стала активная диверсификация предложения со стороны поставщиков: появляются тестомесы с модулями для замеса круассана и пиццы, а также мини-форматы для food-truck и pop-up концепций. В инновационном плане лидируют машины с функцией “самодиагностики” и автоматической регулировкой скорости в зависимости от плотности теста — подобные решения уже опробованы в Новосибирске для сетей быстрого питания. Инсайтом становится рост интереса к аренде тестомесов с последующим выкупом, что меняет бизнес-модель дистрибьюторов и дилеров. Не исключено, что в ближайшее время появится целый класс игроков рынка, специализирующихся на подписке на кухонное оборудование по принципу SaaS.
