Векторы развития рынка овощных пюре: новые ниши, драйверы роста и баланс интересов между ритейлом, ХоРеКа и контрактным производством
Векторы развития рынка овощных пюре: новые ниши, драйверы роста и баланс интересов между ритейлом, ХоРеКа и контрактным производством
18 Июл, 2025
В последние месяцы российский рынок овощных пюре буквально штормит: на фоне меняющихся вкусов потребителей и трансформации дистрибуции появляются неожиданные «точки роста». Спрос активно смещается к функциональным продуктам, а розничные сети в Москве и Санкт-Петербурге отказываются от классических позиций в пользу премиальных и органических линеек. Производители в регионах ищут новые рецептуры, чтобы попасть в федеральные сети, а контрактное производство становится ключевым драйвером на фоне неопределённости с импортом. Государственная поддержка и стандартизация открывают доступ к новым каналам B2B, где раньше доминировали крупные переработчики. Но не пора ли задуматься: кто готов воспользоваться этими переменами и где искать прибыль в меняющемся балансе между оптовиками, ХоРеКа, сетевой розницей, частными производителями и заказчиками из индустрии детского питания?
1. Рост спроса на функциональные и органические овощные пюре
Доля функциональных и органических видов продукции среди овощных пюре уверенно приближается к четверти всех продаж в городской рознице, а в B2B-сегменте их рост опережает обычные предложения примерно на 20% в год. Этот тренд виден особенно ярко в крупнейших городах, где за последние месяцы здоровое питание стало не просто модой, а экономической необходимостью для сетевой розницы и индустрии общественного питания. Что толкает этот сегмент вверх? Потребитель стал внимательнее читать состав, а бизнес — требовать чистые этикетки для контрактных поставок, чтобы соответствовать новым стандартам «Здоровое питание на каждый день». Разработки с добавлением пробиотиков, клетчатки, витаминов и натуральных вкусовых добавок уже вошли в ассортимент как оптовиков, так и игроков в сегменте ХоРеКа. Особый интерес вызывает появление адаптированных рецептур для вегетарианских и детских линеек, что заставляет производителей играть на опережение в формировании новых спецификаций. Не исключено, что скоро появятся полностью кастомизированные овощные пюре под заказ для выбранных заказчиков, изменяя саму логику закупок.
2. Преобладание контрактного производства и аутсорсинга
Все больше игроков рынка овощных пюре переходят на контрактное производство, где доля аутсорсинга уже превысила половину в сегменте B2B. Особенно заметен этот переход в Приволжском федеральном округе, где местные частные производители интегрируются в цепочки поставок крупных оптовиков и сетей общественного питания. Стало ли это следствием нехватки собственных мощностей? Скорее, причина в экономии на инвестициях и оптимизации логистики, ведь контрактное производство позволяет гибко реагировать на сезонные скачки спроса и требования к спецификациям. Интересно, что некоторые производители начинают предоставлять услуги R&D под нужды конкретных заказчиков из ХоРеКа и розницы, расширяя свои компетенции далеко за пределы традиционного ассортимента. В результате открывается окно возможностей для новых игроков и кулинарных стартапов, которые раньше не могли выйти на рынок из-за высоких входных барьеров. Возникает вопрос: кто первым предложит полностью автоматизированное решение для персонализированного выпуска овощных пюре?
3. Акцент на локальное сырьё и сокращение зависимости от импорта
Доля импортных компонентов в себестоимости овощных пюре снизилась вдвое по сравнению с предыдущими периодами, а среди оптовиков всё чаще встречаются предложения на основе локальных сортов овощей. В условиях колебаний валютного курса и логистических ограничений, производители в Центральной России и на юге страны делают ставку на региональные фермерские хозяйства. Отразилось ли это на качестве продукции? Как показывают отраслевые исследования, свежесть и адаптация рецептур под местные вкусы позволяют удерживать контрактных клиентов в сегменте индустрии детского питания и сетевой розницы. Дополнительную поддержку оказывает госпрограмма «Развитие овощеводства и переработки овощей», предоставляющая субсидии на закупку оборудования и сертификацию новых видов продукции. Особенно востребованы овощные пюре из тыквы, моркови и кабачка с минимальной обработкой, соответствующие требованиям к натуральности и безопасности. Самое интересное — оптовики и частные производители начали экспериментировать с малоизвестными культурами, чтобы застолбить новые ниши до выхода крупных игроков.
4. Перераспределение каналов сбыта: усиление роли B2B и HoReCa
В структуре сбыта овощных пюре доля B2B и HoReCa за последнее время выросла почти на треть, тогда как продажи через традиционную розницу стагнируют или даже снижаются. В первую очередь, это связано с активной экспансией сетевых операторов общественного питания в Москве, а также ростом спроса от производителей полуфабрикатов и пищевых ингредиентов. Почему именно этот канал стал ключевым для роста? Дело в том, что оптовики и производители блюд массового спроса требуют стабильного качества и гибкости в упаковке и объёме поставок, что проще реализовать через централизованные B2B-контракты. Инновации в логистике — совместные склады, кросс-докинг — позволяют частным производителям интегрироваться в федеральные сети и конкурировать с крупными игроками рынка. Именно здесь появляются нестандартные виды продукции: пюре с добавлением пряностей, новых овощных сочетаний, функциональных компонентов по запросу заказчика. Какой из каналов вытеснит остальных в ближайшей перспективе, пока остаётся загадкой — конкуренция между сетевой розницей и индустрией общественного питания только обостряется.
5. Модификация структуры ценообразования и рост доли премиальных сегментов
Сегмент премиальных овощных пюре уверенно увеличивает свою долю, особенно в Северо-Западном федеральном округе, где потребители готовы платить за экологичность, отсутствие добавок и индивидуальные вкусовые решения. Структура ценообразования стала более прозрачной: теперь стоимость формируется не столько за счёт сырья, сколько за счёт добавленных ценностей — уникальных рецептур, экологической упаковки и акцентированных спецификаций. Почему премиум растет быстрее сегмента массового спроса? Ответ лежит на поверхности: оптовики и заказчики по линии индустрии детского питания готовы вкладываться в качество и безопасность, подчёркивая это в своих маркетинговых акциях. На рынке появляются инновационные предложения: пюре с биоразлагаемой упаковкой, линейки для функционального питания, продукты для аллергиков и спортсменов. Для сетевой розницы такие товары становятся якорем для привлечения состоятельных покупателей, а частные производители используют премиальную категорию как трамплин для выхода в новые регионы и страны ЕАЭС. Готов ли массовый покупатель переплачивать за индивидуальность или премиальный сегмент останется уделом крупного города — вот главный вопрос для дальнейшего развития отрасли.
