Рынок филе рыбы: как меняется спрос и кто задаёт игру
Рынок филе рыбы: как меняется спрос и кто задаёт игру
28 Ноя, 2025
На рынке филе рыбы смена настроения заметна не только по ценам на прилавках: сегодня спрос формирует не столько покупатель, сколько сами производители, логистика и новые правила импорта. В крупных городах каждый месяц появляются новые игроки, готовые удивлять ассортиментом, а в регионах наблюдается рост интереса к локальным видам продукции. Переработчики выстраивают цепочки поставок, ориентируясь на свежесть и упаковку, а не только на объёмы. Операторы розничной и оптовой торговли всё чаще обращают внимание на спецификации продукта и ищут способы повысить маржу. В этом калейдоскопе изменений выигрывает тот, кто владеет инсайдерской информацией — ведь именно сейчас определяются лидеры следующего сезона.
1. Импортозамещение и рост доли российской продукции
Доля отечественного филе рыбы на полках торговых сетей и в закупках сегмента общественного питания за последние периоды выросла на 10–15%, вытесняя поставки из традиционных стран-партнёров. Теперь именно российские производители обеспечивают до трёх четвертей ассортимента, что несмотря на все сложности, снижает зависимость от внешних колебаний валют и санкций. Причина — поддержка по линии госпрограмм, включая «Комплексный план развития рыбного хозяйства» и активное стимулирование региональных предприятий. В результате уже сейчас на Дальнем Востоке и в Мурманской области появились новые производственные мощности, способные оперативно реагировать на рыночные вызовы. Инновации коснулись процесса шоковой заморозки и упаковки в модифицированной атмосфере, что повысило привлекательность продукции для коммерческих закупщиков и ресторанного сектора. Ожидания потребителей сместились в сторону узнаваемых российских сортов, таких как минтай и треска, а не только классического лосося, что открывает новые ниши для рыбопереработчиков. Но хватит ли темпа модернизации, чтобы полностью заместить импортные аналоги, или рынок ещё увидит неожиданный разворот?
2. Перераспределение спроса между каналами реализации
Оптовые игроки, работающие с филе рыбы, зафиксировали сдвиг в структуре спроса: доля B2B-клиентов (ресторанный бизнес, предприятия общественного питания) выросла на 7–9%, в то время как традиционная розница немного уступила позиции. Стимулом для этого стало восстановление сегмента HoReCa, который теперь предъявляет более строгие требования к качеству, фасовке и спецификациям продукта. Одним из следствий стало развитие сервисов по кастомизации: филе продаётся в формах «кубик», «стейк», «порционное» с гарантией веса, что упрощает работу точек быстрого питания и кулинарий. Рост запросов на глубоко переработанное филе позволил переработчикам увеличить среднюю наценку на 12–15% по сравнению с базовым сырьём. Инновационные подходы заметны и в логистике: крупные дистрибьюторы внедряют системы отслеживания сроков годности в режиме реального времени, минимизируя списания. В результате меняются и правила игры для производителей: кто быстрее подстроится под индивидуальные потребности сегмента, того ждет успех. Но сохранится ли такой фокус на B2B-канале, если розничные сети предложат аналогичные сервисы?
3. Рост интереса к альтернативным видам и экологическим сертификатам
Категория премиального филе рыбы, включая судака, щуку и морского окуня, увеличила свою долю в закупках ресторанных и оптовых игроков рынка на 6–8%, что связано с трендом на оригинальные блюда и локальные рецепты. Большинство новых поставщиков делают ставку на сертификацию продукции по стандартам экологичности (например, MSC) и прозрачности происхождения. Причина сдвига — растущий спрос со стороны городских потребителей, для которых важны не только вкусовые характеристики, но и вопросы устойчивого развития. В ответ на требования операторов сетей и ритейла производители внедряют системы отслеживания происхождения сырья вплоть до конкретного района добычи, что формирует дополнительную ценовую надбавку до 10% за сертифицированное филе. Логистические компании внедряют решения, сокращающие время транспортировки, чтобы премиальные виды рыбы сохраняли органолептику, а новые упаковочные технологии позволяют продлить срок годности без потери качества. Интересно, что именно эти категории игроков рынка чаще всего выступают инициаторами внедрения международных стандартов — и, похоже, именно они зададут будущую структуру ценообразования. Но станет ли массовый потребитель готов платить за экологичность, когда на рынке появится избыток предложения?
4. Диверсификация ассортимента и удорожание переработки
Последние месяцы показали: ассортимент филе рыбы становится всё более разнообразным, и доля продукции с добавленной стоимостью (маринованное, пряное, с соусом) выросла на 14–16% в закупках сетевых игроков и специализированных магазинов. Причиной стала растущая конкуренция за внимание конечных покупателей, а также запрос на «готовое решение» для кулинарии и кейтеринга. Переработчики вынуждены инвестировать в новые линии обработки, что в условиях роста затрат на энергоносители и упаковку повысило себестоимость готового филе на 9–11%. В ответ на это оптовые и розничные операторы стали активнее использовать гибкую структуру ценообразования и скидочные программы для разных регионов и категорий клиентов. Инновационными можно назвать проекты по внедрению автоматических линий по нарезке и индивидуальной фасовке, что сокращает ручной труд и снижает вероятность брака. Производители расширили линейку не только классическим белым и красным филе, но и необычными видами продукции, вроде филе сиговых или окуневых пород, что усилило конкуренцию между дистрибьюторами. Возникает вопрос: выдержит ли отрасль дальнейшее удорожание переработки, или часть игроков покинет рынок в поисках более маржинальных ниш?
5. Ускорение цифровизации и прозрачности цепочек поставок
Применение цифровых платформ для мониторинга поставок и контроля качества филе рыбы уже затронуло свыше 60% крупных игроков рынка, включая дистрибьюторов, розничные сети и оптовых операторов. Такой инструмент позволяет автоматически отслеживать спецификации каждой партии, минимизировать ошибки при оформлении грузов и избежать потерь на этапе транспортировки. Стимулом стало ужесточение требований к пищевой безопасности и рост числа проверок со стороны контролирующих органов, что увеличило расходы на соответствие стандартам на 5–7%. В ответ интеграторы предлагают сервисы сквозной аналитики, объединяющие производителей, логистов и закупщиков на одной платформе. Инновацией стали мобильные приложения для инспекции качества, которые предоставляют результаты мгновенно и снижают риск закупки некачественного филе. Переработчики и логистические компании отмечают ускорение оборота складских запасов, а также сокращение времени на согласование партий между регионами, что особенно заметно на маршрутах Москва – Центральный федеральный округ. Интрига в том, как быстро средний и малый бизнес подстроится под новый стандарт цифровой прозрачности, ведь от этого зависит будущее всей отрасли.
