«Свежий улов» на прилавке: как меняется рынок охлаждённого рыбного филе в России
«Свежий улов» на прилавке: как меняется рынок охлаждённого рыбного филе в России
19 Июл, 2025
Потребительский спрос на свежее и охлаждённое рыбное филе в России выходит на новый уровень, и это вовсе не случайность: за год доля этого сегмента выросла заметно быстрее традиционной заморозки. На фоне роста логистических издержек и изменяющейся структуры ценообразования игроки рынка вынуждены пересматривать привычные стратегии. Появляются новые спецификации продукции, а сети HoReCa и ритейл всё чаще диктуют свои условия переработчикам. Ведущие регионы, вроде Приморского края и Санкт-Петербурга, задают тон развитию отрасли, адаптируясь к общемировым тенденциям и госстратегиям вроде «Комплексного плана модернизации и расширения магистральной инфраструктуры». В итоге рынок становится ареной не только для традиционных производителей, но и для технологичных стартапов, умеющих ловить волну перемен.
1. Быстрый прирост доли охлаждённого филе в общем объёме продаж
Доля охлаждённого рыбного филе в структуре ассортимента ведущих игроков рынка в последнее время превысила четверть, оттеснив прежнего фаворита — глубокозамороженную продукцию. Темпы прироста сегмента достигли двузначных значений, что говорит о значительном смещении предпочтений в сторону свежести и минимальной обработки. Причиной служит не только стремление HoReCa предложить гостям премиальное качество, но и рост осознанного потребления среди городского населения. Следствием становится повышение требований к условиям транспортировки и хранению, особенно между такими центрами, как Москва и Приморский край. В ответ переработчики внедряют инновационные упаковки с модифицированной газовой средой и технологии слежения за сроками годности. Инсайтом для аналитиков стало резкое расширение ассортимента видов — от классического филе лосося до недорогого минтая и трески для массового спроса. Не исключено, что в ближайшее время перераспределение рыночных сегментов нарушит баланс между привычными категориями и приведёт к появлению новых нишевых предложений.
2. Рост B2B-спроса со стороны сегментов HoReCa и розничной торговли
Профессиональные категории игроков рынка, особенно оптовые поставщики и торговые сети, уверенно наращивают закупки охлаждённого рыбного филе, что подтверждается увеличением удельного веса контрактных поставок на 8-12% по сравнению с прошлым периодом. Главным фактором стала быстрая адаптация ресторанного и гостиничного бизнеса, который стремится сократить издержки на разделку и повысить стабильность качества. В ответ поставщики вынуждены внедрять более гибкие форматы упаковки и увеличивать линейку спецификаций: филе без костей, с кожей, нарезка для суши и стейков. Ожидание свежести, прозрачности происхождения и минимального времени доставки становится стандартом, особенно для игроков из Москвы и Санкт-Петербурга. В числе инновационных подходов — цифровые платформы для отслеживания логистики и интеграция с системами электронного документооборота. Интересно, что этот тренд активизировал интерес не только крупных торговых домов, но и малых предприятий, осознавших, где искать прибыль на фоне меняющейся конъюнктуры. Как долго продлится этот всплеск и каким образом изменится структура рынка, покажет ближайшее будущее.
3. Укрепление позиций российских производителей в условиях внешних ограничений
В последние месяцы отечественные производители рыбного филе заметно укрепили позиции, увеличив долю внутреннего предложения до 80% на фоне сокращения импорта из некоторых стран АТЭС и ЕС. Темпы наращивания производства в отдельных субъектах доходят до 15% в год, что поддерживается расширением мощностей и инвестициями в переработку. Главной причиной сдвига стало изменение внешнеэкономической среды и пересмотр политики торговых соглашений, что вынудило переработчиков искать новых партнёров внутри страны. В результате наблюдается рост вертикальной интеграции между рыболовецкими хозяйствами, логистическими компаниями и ритейлом, стремящимися контролировать весь цикл поставки. Инновационные решения проявляются в автоматизации сортировки, стандартизации видов филе и внедрении систем контроля качества по международным спецификациям. Неожиданным открытием для рынка стала активизация региональных игроков, у которых появились возможности занять вакантные ниши в премиум- и бюджетном сегментах. Останется ли этот тренд устойчивым после возможной либерализации импорта — вопрос открытый и заставляет игроков искать гибкие стратегии.
4. Дифференциация ассортимента и развитие новых видов продукции
Игроки рынка активно расширяют ассортимент, предлагая не только классические виды рыбного филе, но и новые спецификации — например, филе судака, кеты, а также продукты повышенной кулинарной готовности. Доля подобных инновационных решений в обороте уже близка к 18%, и этот показатель продолжает расти на 5-7% ежегодно. Причиной этому служит запрос ритейла и сегмента общественного питания на продукцию, которая отвечает современным кулинарным трендам и позволяет уменьшить потери при хранении. Следствием стала интеграция запросов поваров и технологов в процесс разработки новых форматов и упаковки. В качестве инноваций лидируют технологии вакуумирования, многоступенчатой нарезки и использование биоразлагаемых материалов для транспортной тары. Инсайтом стал успех линейки охлаждённого филе для диетического питания — именно этот недорогой, но функциональный продукт занял место в рационе массового потребителя. Как быстро переработчики смогут отладить производство под изменяющиеся предпочтения рынка, пока неясно — но конкуренция за полку и клиента усиливается с каждым месяцем.
5. Влияние государственных программ и инвестиции в инфраструктуру хранения
Рынок охлаждённого рыбного филе испытал заметный толчок благодаря реализации «Комплексного плана модернизации и расширения магистральной инфраструктуры», что выразилось в росте инвестиций в складские мощности и холодильные комплексы. За период действия программы объём модернизированных логистических цепочек вырос на 11%, а количество сертифицированных холодильных терминалов, обслуживающих категорию профессиональных игроков рынка, увеличилось почти в полтора раза. Причиной послужил не только рост внутреннего производства, но и ужесточение стандартов по безопасности пищевой продукции, что вынудило участников рынка внедрять системы мониторинга температуры и влажности на всех этапах цепи поставки. Следствием становится сокращение объёма списаний и повышение прозрачности структуры ценообразования в B2B-контрактах. В качестве инноваций выступают автоматизированные системы управления складом, программное обеспечение для отслеживания партии по всей цепи и развитие транспорта с поддержанием «холодовой цепи». Инсайтом здесь стало появление специальных форматов сотрудничества между мелкими и средними поставщиками, которые теперь могут выходить на федеральный уровень, используя сервисы крупных логистических операторов. Сможет ли отрасль выйти на уровень конкурентоспособности с ведущими странами ЕАЭС — покажет следующий этап реформ.
